Cocina desde el corazón!

Todos los dias,cocinamos nos divertimos y llenamos nuestra cabeza de ideas nuevas para mantenernos vivos!!
Es tan lindo disfrutar de esta loca pasión , pero mas lindo es querer ser mejor el dia siguiente.
Paz ,amor y cocina!

Ricuritas!

Gente en Obra!

Maria Elena es super trabajadora,casi en exceso,es detallista,clara,motivadora y comprometida,también es compañera incondicional  y es la envidia de muchos hombres cocineros en los fuegos de una cocina que despacha 300 comensales en una noche, a 40 grados de calor..a ella le debo el haberme ayudado a afinar detalles,a manejar las emociones en momentos complicados .
Erick Pszonka es superprofesional,demasiado estricto muchas veces ,pero  también es de los que después de un servicio agitado y accidentado se sienta a tu lado y te hace ver lor errores y los aciertos,me enseñó mucho sobre la disciplina ,el cariño por la cocina y insentivó  en mi el espiritu aventurero que ya existía en mi,mas que compañero fué el chef que me mostró el camino y gracias a él yo pude continuar aqui,y él pudo encontar el arroba en el teclado en español,y también  escribir en portugués.

Real Intercontinental Guatemala

Si digo:

A Huevo,digo claro que si!

Simón,digo que Si

Cubetazo,6 cervezas Gallo en un balde con hielo

Zerote,es una gran puteada

Dando Casaca,charlando bastante

Chilero,buenisimo

Por eso y porque mas de una vez fui a la zona 1, porque fuimos con Pancho al mitico café No Sé,porque subimos el volcán Pacaya,porque comimos burritos con una gallo en las 100 puertas, porque comí tortillas a 1Q,porque  compartiamos las tardes de mates,tacos mex tex, café y comidas en casa con mamá Lili,por las horas de trabajo y amistad en las cocinas del hotel,pasando por La Paix,Tanoshii,el bufett, la panadería  y las tardes de fútbol con los botijas en el campo marte de Guatecity...por esas y miles de razones mas es que yo tengo el privilegio de dedir que YO estube en EL CORAZÓN DEL MUNDO MAYA!!

Las especias!

Las especias son para mi gusto ,los diamantes de la cocina,todo entorno a ellas es maravilloso,el aroma,el equilibrio y la versátilidad...hace muchos años que me mandé fabricar mi propio especiero con tapita de vidrio y celditas de madera,luego comencé a juntarlas en viajes y también  acá en montevideo,hoy son varias y todos los dias las disfruto en casa y en el restaurante..Benditas sean!

Churrasco Uruguayo en Guatemala.

Gentes del mundo II !

Javier,Tiene una historia larga para contarnos,pero hay pocos oidos para oirlo,la sociedad va muy rápido y no tiene tiempo para él,su madre murió enferma y su padre se suicidó ,talvez por la misma soledad de Javi, él es muy educado, culto y una gran compañia para un buen mate con bizcochos,es ordenado y meticuloso ..pero para la gente pasa desapercibido,solo lo veo los miércoles y los sábados, aunque me gustaría  verlo mas seguido,dá gusto tenerlo cerca!!!
Adrián, es joven y lo tiene todo,y no tiene nada.. duerme poco y rumbea mucho,come mucho y pero no come nada, gasta todo su dinero  solamente para aparentar lo que no es,cree tener amigos de verdad y está muy solo,se come 3 cajas de donnas si se las dejas enfrente,jamás ha hecho nada por su salud  y si mucho por su enfermedad,vive en Santo Domingo,..creo que no es feliz,sin embargo en el fondo es el tipo mas bueno del mundo!
Hernán ,vive en Circacia,en el condominio de los Abedules,esta zona pertenece al eje cafetero colombiano mas presisamente en la ciudad de Armenia,es ingeniero en alimentos  y su esposa trabaja en la rama de la medicina,es un tipo humilde y respetuoso,en 2009 ganó  un premio muy importante otorgado por el gobierno de la ciudad y el organismo que regula el café,el se considera un cocinero de corazón y aún asi ha competido contra cocineros profesionales y ha ganado!
Naty y Rulo,están ahora en Mexico,ellos son del mundo aunque la cédula diga que son de argentina,dos personas con luz que se cruzaron en nuestras vidas en el departamento de Nariño-colombia, Naty es la mejor chefcita del mundo y Rulo el mejor payaso de todos,aunque cocinando es malisimo,juntos dormimos,juntos comimos,y limpiamos moquitos,viajamos por el trampolín de la muerte,y juntos nos separamos aquel día en Bogotá,..aunque cada día falta menos para encontrarnos!chichi colvón pofeee!!!!!

Las mil maneras de ser feliz!

Pablo y Merce viven y trabajan en la Ciudad Vieja,tienen su propio restaurante y hace un poco mas de un año y medio tienen su primer hijo Lautaro,siempre lucharon mucho para conseguir sus objetivos ,trabajaron durante muchos años en otros lugares y hoy ya hace 3 años que estan disfrutando de su sueño!
Estabamos hablando  de las ganancias y las perdidas y Pablo me dijo que la felicidad no era a su entender,hacer dinero ,sino disfrutar de los momentos,de los clientes,de su copa vino al finalizar cada servicio y ver a Lautaro correr por el lugar,(Merce  no me ha contado el secreto de su felicidad),y aún asi me di cuenta que es verdad,,que todos encontramos nuestra manera de ser felices, a mi por ejemplo me hace feliz saber que tengo tantos amigos y colegas por toda mi querida latinoamerica,salir con mi mochila sin una ruta y sin un mapa,ganar poco pero disfrutar de ir a mi trabajo todos los dias,ganar poco pero recorrerme los mejores hoteles de latinoamerica,conocer las culturas mas ancestrales y las gentes mas lindas..en fin hay mil maneras de ser feliz....nunca habra ningún dinero que pueda pagar nuestra verdadera dicha y nuestro grandes pequeños momentos!!! sean felices con poco o con mucho,como los son Pablo,Merce Lautaro!

Gentes del mundo!

Chef René,es muy puntual,llega siempre a las 6 de la mañana a la panaderia del Hotel real intercontinental Guatemala, es casi religiosa o talvez rutinaria su forma de trabajo,es a veces callado,otras veces bromista,nos espera con el desayuno caliente y nos cuenta cual es la estructura del trabajo del dia!
Doña Ana, es Pernambucana,pero vive actualmente en Salvador de Bahia,trabaja para Marriot y Renaissance en costa do sauípe,ella es la nutricionista que cuida de todos nuestros hábitos alimentarios y además controla estrictamente que los alimentos de los 1670 empleados  esten correctamente equilibrados,es muy simpática y su portugués es muy pausado,Oi dona ana,!bom dia!,ta boa a comida hoje?...Como todos os dias menino!!!!hehe
Hilaria, hace años que sirve los jugos mas ricos del mercado central de Cuzco, por 2 soles peruanos nos tomamos un gran vaso de jugo de frutas a elección,y cuando ya lo disfrutamos y nos disponemos a pagar para seguir el camino,ella interrumpe...falta la yapa aun ,un poquito mas  mmmm!!
Pepe,tiene montada su parrilla en las calles centricas de Pasto, ciudad del departamento amazónico de Nariño,el hace las arepas mas ricas que te puedas imaginar,bien doraditas por fuera y cremosas por dentro,mis favoritas son las de queso y untadas con un poquito de manteca casera ,por 1500 pesos colombianos,o se unos 70 cent de dolar,podias tocar el cielo.
Maria, trabaja en una cooperativa de mujeres de Copacabana,Bolivia,ellas se unieron para combatir la desigualdad y también para demostrarle a los bolivianos que con trabajo y honestidad se pueden hacer grandes cosas,ella nos ha preparado la famosa trucha del Titicaca,deliciosa!!!,bien doradita,crocante y con variedad de guarniciones,ademas de nosotros,el mercado esta lleno y la cocina esta a full,todo muy a la vista y muy limpio incluyendo los uniformes de las mamitas!
Gustavo,cambia dinero en la frontera Ecuador - Colombia,mas precisamente en Rumichaca , Tulcan con Ipiales,el aprovecha  su habilidad hablando,para darles un buen montón de pesos colombianos menos por un poco de dólares mas,a un par de viajeros descontracturados como nosotros...Parce!!..que te compraste con 21 dólares?
Clara,es aeromoza  de Aires Air,hoy le toca la ruta Bogotá- Leticia, nosotros estamos en ese vuelo,no sabiamos q era un vuelo tan turbulento, luego nos enteramos.....es que las presiones atmósfericas en esa región son superiores ,pero en ese instante no me lo imaginé,..no queria morir,no en ese momento!,Clara estaba muy tranquila y caminaba por el pasillo del avión haciendo movimientos estilo ulla-ulla ,q a mi no me parecian divertidos,cuando tocamos tierra  yo pensé que talvez Clara estaba en el horno...porque tenia que volver a Bogotá!!!

Momentos del chefcito.

Aprender de lo negativo.

La Rep Dominicana también marco un punto de inflexión en mi vida,fue una experiencia relativamente interesante porque me pasaron cosas nuevas que me ayudarán en el futuro cercano,principalmente en el manejo de los recursos humanos,algo que yo creia tener bajo control,en cuanto a mi persona no me custiono para nada y mantengo firme mi forma de pensar y actuar.

Llegué aquí el dia 21 de setiembre de 2010,luego de un par de contactos con el grupo peperoni,los primeros meses fueron mas duros además estaba solo,porque luego llegaron Peto primero y luego Maby,Cris y Marce y claro Toto el perro gay...

Digo que fueron duros porque estaba un poco lejos el hotel del trabajo y aunque de dia caminaba 20 cuadras para llegar hasta la plaza universitaria,a la noche no era igual,asi que volvia en taxi,asi fue durante dos meses...trabajaba duro desde las 11am hasta la 01 pm,ademas no me pagaron durante esos dos meses,incluso estaba la incertidumbre de no saber a donde me tocaba ,..o sea en que restaurante del grupo,ya que inicialmente habiamos hablado una cosa y luego de mi llegada los terminos cambiaron,es que supuestamente a mi me tocaba en Casa Campo ,La Romana,pero luego me dijeron un verso de que mi perfil era apto para un proyecto en Blue Mall,y creo  que eso no fue lo correcto.

Pero bueno aun asi los dias transcurrieron entre pruebas de platos, y una especie de lucha diaria por mostrar una forma de trabajo diferente,práctica y efectiva,a un grupo humano de gente con una forma totalmente opuesta a la mía,esos meses fueron buenos para comenzar a vislumbrar un panorama  que no se veia del todo interesante,comienzo a ver a fondo sus prácticas laborales,su manejo de recursos humanos y principalmente su manejo de producto,todo fue cuidadosamente analizado día tras día,mientras yo seguia estando ahi solo para aprenderme la filosofía de la empresa,en el restaurante modelo  e insignia de la companía.

Luego de dias y dias de cuidadoso diseño de platos con ideas propias y ajenas también,ya con la presencia de Peto que habia llegado desde Bs As y habiamos hecho una muy buena onda desde un principio, ya por fin tenia un compañero y colega para compartir  mi visión de todo lo que estaba pasando,además de un bacano pa irnos de playa,tomar mate,y hablar ordinarieces juntos!

Alli teniamos a Pablo de comienzo mismo fue muy buena onda conmigo desde la misma noche que llegue a Santo Domingo,un argentino que es gerente de peperoni,con el tbn nos escapabamos los miércoles a La terrena,Nagua y Samaná etc,salidas por la jumbo fria,aunque yo era el que menos salía,me decian viejito y que yo me quedaba rezando jajajaja!

Luego se incorporo Robert un uruguayo-español,estaba confundido el loco,porque cuando estaba en estado normal era medio dominicano con uruguayo y cuando se encojonaba era español..jaja,previo a la apertura de blue mall,estubimos en unos eventos,incluso hubo uno que fue un exito,lo organizo la gente de chivas regal para promocionar un  12 años....fue exelente al punto de que nos querian hacer una nota de una revista importante de Santo Domingo...hasta ese momento todo parecia indicar que Peto se marchaba a la romana,Robert se marchaba a blue mall,y yo seria la mano derecha de robert,de hecho el estaba muy emocionado con la noticia y tenia planes concretos para cuando tomara el mando de Rosalinda Blue Mall.

En ese lapso de tiempo pasaron muchas cosas ajenas a mi persona ,pero pasaron,tal fue que un dia en una reunión en Blue Mall,y sentados los cuatro el dueño del proyecto Aquilino Guzman,saca una cartita de abajo de la manga y sin temblar la voz me dice que yo voy a ser el jefe de Rosalinda,yo claramente sin respuestas y claro tampoco me dieron tiempo a  que las hubieran,asi le bajaron el pulgar a una persona que ya habian escojido,eso fue una actitud que tampoco me cayo muy bien y claro ..tampoco a Robert!

Sin respuestas y ante un desafio diferente en mi vida , esa noche en mi cuarto del hotel le pedi a dios,que me ayudara a hacerlo lo mejor posible o me mostrara con claridad que no estaba apto para esa responsabilidad,pero claro en mi vida no existen los matices,o es o no es,ademas he aprendido a ser muy frontal en mi vida profesional,asi que de inicio ya note que la lucha seria muy dura,y de hecho lo fue,solo contaba con la ayuda d Peto y Cristian como personas de confianza,...si,personas que ni me conocian ,eran de mi confianza total, mi suschef no estaba muy enterado cual era su función y tampoco le importaba mucho,asi que por mas que yo llegaba a las 8 y me marchaba a la 1 dela mañana,nunca era suficiente,para colmo preparamos una carta como para salir con ambos restaurantes,o sea centro y terraza, pero en plena marcha el tipo resuelve que solo sale con centro y eso nos cagó todo lo que habiamos hecho.

Luego comienza la peor parte,la de cambiar todo,mezclar todo los platos que habiamos diseñado,resumiendo el dueño vino y asumió el cargo de executive chef y desfiguró nuestros platos,estabamos teniendo además problemas serios con compras, y lógistica....bueno de hecho no habia lógistica jaja,problemas con la gente que no queria trabajar mas de sus horas correspondientes,porque bueno estan en su derecho ...ademas de q les pagaban cuando ellos querian.

Todo eso hace que con los dias pasando mi cabeza comience a madurar la idea de dejar todo a otra persona que tenga la capacidad de asumir tal reto, nunca senti que yo no era capaz,pero como soy demasiado calentón,por la educación que me han dado en las cocinas,donde aprendí a ser responsable,compañero, y superprofesional….ya veia venir los momentos donde habrian confrontaciones.

Finalmente asi sucedió,Peto mi recien conocido pero gran tipo ,asume la cocina y con el Cris,y la verdad nunca me senti tan feliz de que tal proyecto terminara,una vez mas le di la razón a mi novia que me decia que para que me iba a Dominicana si estaba tan bien en el Real Intercontinental de Guatemala,era solo finalizar y regresar a mi pais a hacer la temporada de verano como todos los años..pero bueno yo creo que equivocarse hace madurar a las personas!!!

Me traje una vez mas lo que siempre me traigo,un montón de gente linda q dura para siempre….un montón de momentos vividos , y la tranquilidad de seguir fiel a mi honestidad y forma de trabajo!!!

Copiar no es crear,lo dijo Ferran!

Muchas veces he escuchado decir que ya esta todo inventado!!,que no queda margen para la inventiva y la imaginacion,que las personas ya no se sorprenden y no se que cosas mas...

Muchos colegas dicen sentirse desanimados porque sienten estar estancados en un mercado que cada vez tiene mas competidores ,y cada vez menos ideas!!

Sin embargo yo creo que aun siendo asi,la creatividad y la capacidad de inventiva es simplemente un estado mental y que puede manifestarse segun  nuestros propios estimulos....(la musica,el mercado del domingo,el sol..etc)

Mientras tengamos la capacidad de disfrutar nuestro entorno y enredarlo con nuestra profesion,entonces estamos vivos!!!!,pobreza es recurrir a las ideas de otro para nuestro propio provecho,sano es compartir y aportar ....

Hace 2 meses regrese de Republica Dominicana ,donde estuve trabajando durante 6 meses para un importante grupo gastronomico local,alli pude comprobar todo lo que estoy diciendo, Rep Dominicana es un bello pais geograficamente hablando y todo eso,pero  su culinaria no se destaca mucho en el caribe,y no es porque no cuenten con los recursos,sino que las politicas de estado con respecto a un rubro tan importante y tan ligado al turismo,son escasisimas...las escuelas son mayoritariamente privadas y de costo elevado.

El Peperoni Grup cuenta con 13 restaurantes en la isla,algo muy bueno...sus  chefs eran todos extranjeros,(Mexicanos,Argentinos,Bulgaros  y Uruguayos) y tambien  lo eran un porcentaje importante de la mano de obra total!!!

Pero lo insolito no fue eso,el tema es q el socio mayoritario y el que gestionaba la cadena, se gastaba miles de dolares en viajes y comidas en los mejores restaurantes de NY,con un solo fin....copiar exactamente los platos q habia visto y degustado  por alla!!!Muchas veces ,nos preguntamos,..para que nos habran contratado a nosotros?

Un dia estaba yo sentado en la oficina central revisando la biblioteca y me encuentro con libros de Nobu ,Jose Mary,Trotter...y..zas!!!!  el 70 por ciento de los platos de la cadena eran copiados y tambien los diseños de interiores y exteriores de los restaurantes!!!me dio un poco de pena y descubri que estaba en el lugar equivocado!!!

Entonces me quedo con esas palabritas de Ferran , donde resalta eso,...Copiar no es Crear!!!

Las misas de la mesa

Cuando Irak era Asiria,un rey ofrecio en su palacio de la cuidad de Nimrod un banquete  de  veinte platos calientes, acompañados por  cuarenta  guarniciones y regados por rios de cerveza y vino.
Segun las cronicas de hace tres mil años,hubo sesenta y nueve mil quinientos sesenta y cuatro invitados,todos hombres,mujer ninguna,ademas de los dioses que tambien comieron y bebieron.
De otros palacios ,todavia mas antiguos,provienen las primeras recetas escritas por los maestros de la cocina.Ellos tenian tanto poder y prestigio  como los sacerdotes , y sus formulas de sagrada comunion han sobrevivido a los naufragios del tiempo y de la guerra.
Sus recetas nos han dejado indicaciones muy precisas (que la masa se eleve hasta cuatro dedos en la marmita) y a veces no tanto(hechar sal a ojo),pero todas terminan diciendo;
Listo para servir.